إبــــ الشام ــن
11-30-10, 04:34 PM
الطبخ فن شأنه شأن الفنون الباقية من رسم وموسيقى ونحت و زخرفة
يرتبط بحضارة الإنسان ارتباطاً وثيقاً
حتى أصبح شكلاً من أشكال رقي و رفاهية الشعوب .
و المطبخ السوري مطبخ عريق
يستمد عراقته من تاريخ سوريا بلد الحضارات
و عاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت بها الحياة في العالم
وهذا ما يعطي المطبخ السوري مخزوناً حضارياً كبيراً
ولا شك أن المطبخ السوري تأثر و أثر بالمطابخ العالمية و خاصة إبان الاحتلال
حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي و المطبخ الفرنسي
و كذلك بمطابخ الدول المجاورة
و انعكس هذا التأثير على المطبخ السوري بشكل إيجابي
و استفاد الطهاة السوريين من تجارب غيرهم
و حسنوا و أضافوا لمسات جمالية و طعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية
التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية
المطبخ السوري يعتمد في تحضير الوجبات على المواد الطبيعية و الطازجة
التي تسمح بتحضير مائدة ناجحة
عامرة بألوان شتى مما لذ و طاب
في وقت قصير و جهد قليل
ولا تستعمل المشروبات الروحية أو المنكهات الصناعية
في المطبخ السوري حفاظاً على الصحة
ويتميز المطبخ الدمشقي بتنوع وجباته ومقبلاته وسلطاته
ومن مفردات هذا المطبخ وجبات للغداء يعود تاريخها لمئات السنين
وما زالت العديد من الأسر الدمشقية تعدها باستمرار
بينما هناك أسر وبسبب عدم تفرغ الزوجة للمنزل
فلا تستطيع تحضيرها كونها تحتاج لوقت طويل في الإعداد
لكنها تستعين بالنساء الكبار في السن من العائلة لتحضير مثل هذه الوجبات
حيث تحن إليها وتعتبرها (شهوة) ومناسبة لاسترجاع أكلات أيام زمان
وحتى أن العديد من المطاعم الدمشقية تقدمها ضمن برنامج وجباتها اليومي
والطريف في هذه الوجبات أنها تأخذ تسميات غريبة وعجيبة وطريفة
ومن الأسماء الطريفة للوجبات الدمشقية:
حرّاق إصبعو..
أبو شلهوب (يهودي مسافر)..
الباشا وعساكره..
الشيش برك
ـ من هذه الوجبات التراثية وذات التسميات الغريبة
هناك (الباشا وعساكره) ويسميها البعض (داوود باشا)
وهي وجبة مكلفة مادياً ولذيذة وراقية
لذلك تنسب للباشوات وتعود للفترة العثمانية
وتحضر من اللحمة والصلصة الحمراء
وهي في الأصل كفتة من اللحمة الناعمة
http://img7.imageshack.us/img7/9585/34581941.jpg
وهناك رفيقة الباشا وعساكره: (الشيش برك)
وهي قطع من العجين محشوة باللحمة الناعمة والكزبرة وتلتف على شكل طرابيش صغيرة
وتطبخ مع اللبن ويقدم معها الأرز أو الأرز بشعيرية وتقدم أحيانا مع الكبة وتسمى (الباشا وعساكره)
ويضاف معها لحمة غنم "موزات" شقف كبيرة أو شرائح الفروج وتسميتها تركية
http://img37.imageshack.us/img37/9249/44166674.jpg
وهناك أيضاً (حرّاق إصبعو)
وهي عبارة عن عدس وعجين والبصل المحمر والكزبرة والثوم
ودبس الرمان والملح
وبعض النساء يضعن عليها عصير حصرم العنب الحامض أو دبس الرمان
وتطبخ من خلال سلق العدس كما يضاف لها السلق أو الكوسا المقطعة
أو ورق العنب المفروم
وهذه تعطي الوجبة حموضة ونكهة لذيذة
وبعد سلق العدس يوضع العجين المقطع معها
وبعد ذلك نضع دبس الرمان والملح والحامض ومن ثم الكوسا والسلق، وهذه تؤكل إما باردة أو ساخنة.
وإعداد (حراق إصبعو) تأخذ وقتا طويلا
حيث كانت نساء دمشق في السابق يتفرغن يوما كاملا لإعدادها وطبخها
وكانت نساء الحارة يجتمعن لطبخها بشكل مشترك وفولكلوري
وبسبب الوقت الطويل لإحضارها كانت النساء تتعرض لحرق أصابعهن، لذلك سميت (حراق إصبعو)
وهي على الرغم من الوقت الطويل في تحضيرها إلاّ أنها تعتبر وجبة دمشقية بسيطة
والبعض طورها فأضاف لها المعكرونة وتسمى في هذه الحالة (ستي ازبقي)
وجاءت تسميتها من مقولة «جاء جدي يا ستي ازبقي» أي اهربي
لأنها لن تعجب جدي، حيث الرجال يرغبون في تناول الطعام المدسم
وليس مثل هذه الأكلة البسيطة على الغداء
http://img42.imageshack.us/img42/6030/33253314.png
وهناك (منَزَّلةالباذنجان والمسقعة وهما وجبتان شقيقتان)
وتتكون من الباذنجان مع اللحم أو من دون لحم وبزيت الزيتون
وتؤكل باردة، وتدعى (المسقعة)
ويقال أيضا عنها (المطبقة)
وهي عبارة عن بندورة وبصل وثوم وباذنجان
http://img251.imageshack.us/img251/5623/99695367.jpg
أما (المنَزَّلة) فتعد عن طريق فتح ثمار الباذنجان الصغيرة الحجم
وقليها بالزيت نصف قلية وتحشى باللحم والصنوبر
وتطهى بمرق اللحم أو الدجاج وتؤكل مع الأرز.
بينما (المسقعة) لا تؤكل مع الأرز
http://img51.imageshack.us/img51/7590/23670406.jpg
وهناك (فتة المكدوس) وهي وجبة شامية تتكون من خبز محمص و(بدوة) أي لبن
وطحينة وثوم وحامض وملح وتكون لزجة حيث يسلق اللحم موزات
ويضاف لها صلصة البندورة حتى تأخذ النكهة اللذيذة مع مرق اللحم
ونأتي بالباذنجان ويحشى باللحم على طريقة (المنزلة)
نقليها نصف قلية ونفتح الباذنجانة وتعبأ باللحمة الناعمة المقلية مع الصنوبر واللوز
ونأتي بالخبز المحمص ونضعها بالوعاء ونسقي من مرق اللحم
ونستخدم في ما بعد الـ(بدوة) ونضعها معها والباذنجان نصفيه ونضع طبقة لحم فوق الباذنجان المقلي
ونضيف رشة بهارات وفليفلة حمراء مطحونة والسمنة ال*****ية توضع على وجه الخليط
وهي من الوجبات الدمشقية الدسمة
وفي الصيف الحار يأكلها الإنسان فينام فوراً بعدها، حيث إنها ثقيلة على المعدة.
http://img260.imageshack.us/img260/9889/10538997.jpg
من الوجبات الدمشقية أيضاً ذات التسميات الغريبة هناك أبوشلهوب(يهودي مسافر)
وهي عبارة عن كوسا مقطعة تطبخ حتى مرحلة الغلي مع البرغل بعد تحميصه
وتضاف لها الكزبرة والثوم الناعم والفلفل وتقدم بجانبها سلطة بندورة ناعمة أو لبن مع الخيار.
http://img522.imageshack.us/img522/2373/77171920.png
وهناك أيضاً (الكواج) وهي وجبة دمشقية غنية بالخضار
وتحضر من الباذنجان والبطاطا والكوسا والفاصولياء والبندورة ولحم الغنم
وتوضع في الفرن حتى تطهى تماماً وتقدم مع الأرز بشعيرية
وتسميتها غريبة وهي وجبة دمشقية لذيذة وعريقة ودسمة.
http://img204.imageshack.us/img204/8020/93400928.gif
وهناك (المقلوبة)
وتطبخ من الباذنجان والأرز بشكل خاص
حيث تقلى شرائح الباذنجان وتصفى من الزيت
ثم ينقع الأرز بالماء الساخن لمدة عشر دقائق
وتوضع على شكل صفوف فوق بعضها بعضا
(طبقة من الباذنجان واللحم وأخرى من الأرز)
وتوضع على الموقد حتى يطهى الأرز واللحم
ومن ثم يتم قلبها في وعاء كبير لذلك سميت مقلوبة
ويضاف لها اللحم الناعم مع المكسرات كالفستق الحلبي واللوز
وأحيانا تضاف لها شرائح الدجاج.
http://img8.imageshack.us/img8/5527/makpj.jpg
وهناك وجبة دمشقية تسمى (بوراني)
تؤكل بالزيت وتحضر من نبات البقلة الشهيرة بفوائدها
حيث تغسل البقلة وتقطع وتقلى بالزيت والبصل
وتؤكل كمقبل بالشوكة أو يضاف لها اللحم المقلي
وتؤكل كطعام على الغداء وهي قديمة مثل الخبيزة بالزيت.
والمطبخ الشامي اشتهر بالمأكولات الدسمة
الغنية باللحوم والسمن العربي والمكسرات
حتى أن الكثير من الأمثال الشعبية تقول
إذا كنت متغدي عند شامي "اتغدى وتمدى"
والمقصود أن المطبخ الشامي لكثرة غناه
بالمأكولات الشهية والدسمة
فإنه يتطلب من الضيف أن ينام فورا بعد الغداء
يرتبط بحضارة الإنسان ارتباطاً وثيقاً
حتى أصبح شكلاً من أشكال رقي و رفاهية الشعوب .
و المطبخ السوري مطبخ عريق
يستمد عراقته من تاريخ سوريا بلد الحضارات
و عاصمتها المعروفة بأنها أقدم عاصمة استمرت بها الحياة في العالم
وهذا ما يعطي المطبخ السوري مخزوناً حضارياً كبيراً
ولا شك أن المطبخ السوري تأثر و أثر بالمطابخ العالمية و خاصة إبان الاحتلال
حيث تأثر بالمطبخ العثماني التركي و المطبخ الفرنسي
و كذلك بمطابخ الدول المجاورة
و انعكس هذا التأثير على المطبخ السوري بشكل إيجابي
و استفاد الطهاة السوريين من تجارب غيرهم
و حسنوا و أضافوا لمسات جمالية و طعما مميزا لكثير من وجبات الطعام الداخلية
التي سميت فيما بعد بالمأكولات الشرقية
المطبخ السوري يعتمد في تحضير الوجبات على المواد الطبيعية و الطازجة
التي تسمح بتحضير مائدة ناجحة
عامرة بألوان شتى مما لذ و طاب
في وقت قصير و جهد قليل
ولا تستعمل المشروبات الروحية أو المنكهات الصناعية
في المطبخ السوري حفاظاً على الصحة
ويتميز المطبخ الدمشقي بتنوع وجباته ومقبلاته وسلطاته
ومن مفردات هذا المطبخ وجبات للغداء يعود تاريخها لمئات السنين
وما زالت العديد من الأسر الدمشقية تعدها باستمرار
بينما هناك أسر وبسبب عدم تفرغ الزوجة للمنزل
فلا تستطيع تحضيرها كونها تحتاج لوقت طويل في الإعداد
لكنها تستعين بالنساء الكبار في السن من العائلة لتحضير مثل هذه الوجبات
حيث تحن إليها وتعتبرها (شهوة) ومناسبة لاسترجاع أكلات أيام زمان
وحتى أن العديد من المطاعم الدمشقية تقدمها ضمن برنامج وجباتها اليومي
والطريف في هذه الوجبات أنها تأخذ تسميات غريبة وعجيبة وطريفة
ومن الأسماء الطريفة للوجبات الدمشقية:
حرّاق إصبعو..
أبو شلهوب (يهودي مسافر)..
الباشا وعساكره..
الشيش برك
ـ من هذه الوجبات التراثية وذات التسميات الغريبة
هناك (الباشا وعساكره) ويسميها البعض (داوود باشا)
وهي وجبة مكلفة مادياً ولذيذة وراقية
لذلك تنسب للباشوات وتعود للفترة العثمانية
وتحضر من اللحمة والصلصة الحمراء
وهي في الأصل كفتة من اللحمة الناعمة
http://img7.imageshack.us/img7/9585/34581941.jpg
وهناك رفيقة الباشا وعساكره: (الشيش برك)
وهي قطع من العجين محشوة باللحمة الناعمة والكزبرة وتلتف على شكل طرابيش صغيرة
وتطبخ مع اللبن ويقدم معها الأرز أو الأرز بشعيرية وتقدم أحيانا مع الكبة وتسمى (الباشا وعساكره)
ويضاف معها لحمة غنم "موزات" شقف كبيرة أو شرائح الفروج وتسميتها تركية
http://img37.imageshack.us/img37/9249/44166674.jpg
وهناك أيضاً (حرّاق إصبعو)
وهي عبارة عن عدس وعجين والبصل المحمر والكزبرة والثوم
ودبس الرمان والملح
وبعض النساء يضعن عليها عصير حصرم العنب الحامض أو دبس الرمان
وتطبخ من خلال سلق العدس كما يضاف لها السلق أو الكوسا المقطعة
أو ورق العنب المفروم
وهذه تعطي الوجبة حموضة ونكهة لذيذة
وبعد سلق العدس يوضع العجين المقطع معها
وبعد ذلك نضع دبس الرمان والملح والحامض ومن ثم الكوسا والسلق، وهذه تؤكل إما باردة أو ساخنة.
وإعداد (حراق إصبعو) تأخذ وقتا طويلا
حيث كانت نساء دمشق في السابق يتفرغن يوما كاملا لإعدادها وطبخها
وكانت نساء الحارة يجتمعن لطبخها بشكل مشترك وفولكلوري
وبسبب الوقت الطويل لإحضارها كانت النساء تتعرض لحرق أصابعهن، لذلك سميت (حراق إصبعو)
وهي على الرغم من الوقت الطويل في تحضيرها إلاّ أنها تعتبر وجبة دمشقية بسيطة
والبعض طورها فأضاف لها المعكرونة وتسمى في هذه الحالة (ستي ازبقي)
وجاءت تسميتها من مقولة «جاء جدي يا ستي ازبقي» أي اهربي
لأنها لن تعجب جدي، حيث الرجال يرغبون في تناول الطعام المدسم
وليس مثل هذه الأكلة البسيطة على الغداء
http://img42.imageshack.us/img42/6030/33253314.png
وهناك (منَزَّلةالباذنجان والمسقعة وهما وجبتان شقيقتان)
وتتكون من الباذنجان مع اللحم أو من دون لحم وبزيت الزيتون
وتؤكل باردة، وتدعى (المسقعة)
ويقال أيضا عنها (المطبقة)
وهي عبارة عن بندورة وبصل وثوم وباذنجان
http://img251.imageshack.us/img251/5623/99695367.jpg
أما (المنَزَّلة) فتعد عن طريق فتح ثمار الباذنجان الصغيرة الحجم
وقليها بالزيت نصف قلية وتحشى باللحم والصنوبر
وتطهى بمرق اللحم أو الدجاج وتؤكل مع الأرز.
بينما (المسقعة) لا تؤكل مع الأرز
http://img51.imageshack.us/img51/7590/23670406.jpg
وهناك (فتة المكدوس) وهي وجبة شامية تتكون من خبز محمص و(بدوة) أي لبن
وطحينة وثوم وحامض وملح وتكون لزجة حيث يسلق اللحم موزات
ويضاف لها صلصة البندورة حتى تأخذ النكهة اللذيذة مع مرق اللحم
ونأتي بالباذنجان ويحشى باللحم على طريقة (المنزلة)
نقليها نصف قلية ونفتح الباذنجانة وتعبأ باللحمة الناعمة المقلية مع الصنوبر واللوز
ونأتي بالخبز المحمص ونضعها بالوعاء ونسقي من مرق اللحم
ونستخدم في ما بعد الـ(بدوة) ونضعها معها والباذنجان نصفيه ونضع طبقة لحم فوق الباذنجان المقلي
ونضيف رشة بهارات وفليفلة حمراء مطحونة والسمنة ال*****ية توضع على وجه الخليط
وهي من الوجبات الدمشقية الدسمة
وفي الصيف الحار يأكلها الإنسان فينام فوراً بعدها، حيث إنها ثقيلة على المعدة.
http://img260.imageshack.us/img260/9889/10538997.jpg
من الوجبات الدمشقية أيضاً ذات التسميات الغريبة هناك أبوشلهوب(يهودي مسافر)
وهي عبارة عن كوسا مقطعة تطبخ حتى مرحلة الغلي مع البرغل بعد تحميصه
وتضاف لها الكزبرة والثوم الناعم والفلفل وتقدم بجانبها سلطة بندورة ناعمة أو لبن مع الخيار.
http://img522.imageshack.us/img522/2373/77171920.png
وهناك أيضاً (الكواج) وهي وجبة دمشقية غنية بالخضار
وتحضر من الباذنجان والبطاطا والكوسا والفاصولياء والبندورة ولحم الغنم
وتوضع في الفرن حتى تطهى تماماً وتقدم مع الأرز بشعيرية
وتسميتها غريبة وهي وجبة دمشقية لذيذة وعريقة ودسمة.
http://img204.imageshack.us/img204/8020/93400928.gif
وهناك (المقلوبة)
وتطبخ من الباذنجان والأرز بشكل خاص
حيث تقلى شرائح الباذنجان وتصفى من الزيت
ثم ينقع الأرز بالماء الساخن لمدة عشر دقائق
وتوضع على شكل صفوف فوق بعضها بعضا
(طبقة من الباذنجان واللحم وأخرى من الأرز)
وتوضع على الموقد حتى يطهى الأرز واللحم
ومن ثم يتم قلبها في وعاء كبير لذلك سميت مقلوبة
ويضاف لها اللحم الناعم مع المكسرات كالفستق الحلبي واللوز
وأحيانا تضاف لها شرائح الدجاج.
http://img8.imageshack.us/img8/5527/makpj.jpg
وهناك وجبة دمشقية تسمى (بوراني)
تؤكل بالزيت وتحضر من نبات البقلة الشهيرة بفوائدها
حيث تغسل البقلة وتقطع وتقلى بالزيت والبصل
وتؤكل كمقبل بالشوكة أو يضاف لها اللحم المقلي
وتؤكل كطعام على الغداء وهي قديمة مثل الخبيزة بالزيت.
والمطبخ الشامي اشتهر بالمأكولات الدسمة
الغنية باللحوم والسمن العربي والمكسرات
حتى أن الكثير من الأمثال الشعبية تقول
إذا كنت متغدي عند شامي "اتغدى وتمدى"
والمقصود أن المطبخ الشامي لكثرة غناه
بالمأكولات الشهية والدسمة
فإنه يتطلب من الضيف أن ينام فورا بعد الغداء